Дом пахнет хлебом и жареным мясом. Степная кухня крымских татар

Диляра — управляющая целым гостинично-ресторанным комплексом «Одун-базар къапусы» в центре Евпатории, под ее контролем находятся ресторан, кофейня и гостиница. И все с приставкой «этно». Но для нее весь этот масштабный комплекс, прежде всего, дом, а уже потом бизнес-проект.

Побывав в гостях у хлебосольной семьи крымских татар, накормившей нас традиционными блюдами южнобережной кухни, мы отправились в Евпаторию, чтобы своими глазами увидеть, чем же все-таки отличаются гастрономические предпочтения жителей разных регионов.

 

 

Пока извилистая дорога вела нас в благородный город, воображение рисовало пышущие жаром тандыры, где пресные лепешки источают сладкий хлебный аромат, и жареную на открытом огне баранину, жирную и сочную. Ведь все, что знали до этого о кулинарных предпочтениях свободолюбивых, сдержанных в своих чувствах и гордых степняков - много мяса и много теста. Но, как оказалось позже, представление это чересчур утрировано, а ногъаи, хотя и любят это классическое степное сочетание продуктов, нередко едят и овощные блюда. «Овощи — это скорее от бедности, чем от любви. Не все могли позволить себе есть мясо каждый день в больших количествах, поэтому в рационе ногъаев часто встречались овощные блюда, которые, тем не менее были сытными, как и вся остальная степная пища. Теперь это не только часть нашей истории, но и нашей кулинарной традиции», - говорит нам хозяйка дома Диляра Якубова — степная крымская татарка с широко распахнутыми голубыми глазами.

 

Время собирать камни

Диляра — управляющая целым гостинично-ресторанным комплексом «Одун-базар къапусы» в центре Евпатории, под ее контролем находятся ресторан, кофейня и гостиница. И все с приставкой «этно». Но для нее весь этот масштабный комплекс, прежде всего, дом, а уже потом бизнес-проект. Здесь всегда по-домашнему пахнет свежей выпечкой и крепким кофе, похрустывают соломенные подушки, на деревянных полках (на Южном берегу их называют раф, а в степи — тартма) поблескивает начищенная медная посуда, а на полу расстелены шерстяные ковры. Деревянные столы устелены белыми вышитыми скатертями, на которых стоят восточные ажурные подсвечники с зажженными свечами. Сквозь цветные витражи в камерный зал заглядывает солнце — мягко и застенчиво, так же, как смотрят девушки-официантки, одетые в традиционные наряды, они кротко и застенчиво улыбаются и опускают глаза в пол, подавая гостям кофе с парвардой. «Дом степняка всегда пахнет кофе, а еще дом - это запах хлеба, жареного мяса и кислого молока», - улыбается Диляра.

 

 

Камерный зал кофейни — место чрезвычайно атмосферное, здесь одновременно чувствуешь себя и восточным падишахом, и дорогим гостем в уютном доме зажиточного степняка, и даже немного рыцарем из Средневековья. Последнее из-за того, что кофейня «Кезлев къавеси» расположена в городских каменных воротах XV века, и чтобы очутиться в ней, необходимо подняться на 4 этаж по тяжелым каменным ступеням вдоль стен со средневековой кладкой. Этим воротам одновременно и шесть веков, и восемь лет. Полстолетия назад, в эпоху советской власти, древнее сооружение, знаковое для города, снесли в одну ночь, чтобы открыть прямой подъезд машинам к хлебозаводу. А в 2003 году инициативная группа во главе с Дилярой начала раскопки и сбор старинных камней, не уничтоженных временем под толщей земли, а сами ворота восстановили к 2007 году. «Мы сделали химический анализ камней, подтверждающий их временную принадлежность. Ворота восстановлены практически полностью по технологиям XV века. Камни складывались буквально сами, находя себе пару. Здесь два слоя больших камней, а в середине — саман и мелкие камни», - рассказывает Диляра, ласково прикасаясь рукой к неотесанным древним камням.

Мы поднимаемся под самую крышу. Там расположен масштабный макет Евпатории XVIII века, которая благодаря современным спецэффектам оживает в прямом смысле слова. Находясь под каменным сводом и глядя, как древний город наполняется первыми лучами солнца и напевами муэдзинов, окончательно понимаешь, насколько это завораживающее место — древнее фортификационное сооружение, воссозданное за несколько лет, чтобы каждый мог в буквальном смысле прикоснуться к истории и культуре коренного народа Крыма. История здесь оживает — ты чувствуешь ее вкус в свежесваренном черном кофе, ее теплый хлебный запах, ощущаешь пальцами шероховатость камней и расслабленно закрываешь глаза, нежась в солнечных лучах, преломленных цветными стеклами витражей.

 

С запада на восток

«Здесь, в кофейне, все крымскотатарское, традиционное: начиная от отделки стен и заканчивая мягкими матрасами, набитыми шерстью, которые носят название миндери. Правда, витражи заказывали львовянам, потому что тогда качественные витражи со свинцом делали только там, но все элементы и геометрические узоры — из старины. Алкоголя в наших заведения нет и не было, потому что изначально хотели сделать глубокое этно, с минимальным влиянием современных тенденций, - рассказывает Диляра, облокачиваясь на соломенные подушки. - Около 95% наших посетителей - славяне или иностранцы, для которых отсутствие спиртного в ресторане дискомфортно. Первые две недели после открытия мы столкнулись с реакцией: «А почему вы нам диктуете: пить нам или не пить?». Мы доносили до них, что мы вам очень рады, вы наши гости, но вы в нашем доме, а в нашем доме такое правило. Возможно, есть масса заведений, где вы можете выпить, но мы попробуем вас очаровать едой, которая тоже может опьянить». 

 

 

 

А вот кухне ресторана «Джеваль», который входит в этнокомплект, полностью уйти от популярных гастрономических веяний в угоду стране и этнике не удалось. Здесь представлен, хотя и удачный с точки зрения коммерции, но все же кулинарный микс: уйгурские лагман и манты, узбекский плов, современный авторский фьюжен от шеф-повара, пусть и выдержанный в духе классического востока. «Мы вначале пошли по стереотипам, подавая лагман, плов и манты, для того, чтобы привлечь клиентов. Эти блюда и сейчас больше всего продаются. Люди их ждут, они к ним привыкли. Эти блюда можно купить в любой забегаловке, но ты их уже вроде как понимаешь, и знаешь, что тебе подадут. Людей, которым важна и нужна высокая кухня, этническая кухня, на самом деле очень мало. Народ еще условно ищет «евроремонта» везде, понимая, что это модно, хотя на самом деле это вчерашний день. Глубокое этно — за ним будущее, за соломенными подушками и коврами ручной вышивки. Но это надо понимать, к этому надо идти. И мы идем, постепенно убирая из меню все чужеродное», - рассказывает Диляра.

Но процесс этот долгий и сложный. Например, пхатламу посетители часто воспринимают как непонятные пышки, а в къурабье упорно ищут начинку, удивляясь ее отсутствию. Тава-локъум для многих — просто жирные пирожки, исторический вес которых менее интересен, чем привычный вкус беляшей. Что уж говорить о более далеких славянам эльва или къалакъай. Но иногда истории народов, переплетаясь в тугой узел на разных временных перекрестках, рождают удивительно похожие блюда, и у степных крымских татар в ежедневном рационе вдруг появляется овощной суп с... галушками.

 

Мяса много не бывает

Алишке-шорбасы — наваристый овощной суп с яйцами и подобием галушек - вошел в меню ногъаев многие столетия назад. «Скорее всего, я не уверена, это украинские галушки, которые каким-то образом через границу «перешли» сюда, видоизменив свое название, - предполагает Диляра. - Этот суп традиционно готовят без мяса, с яйцами. Он, как и борщ, на второй-третий день гораздо вкуснее, чем в первый. Интересно, что на Южном берегу под этим названием знают совсем другое блюдо - фасолевый суп с тестом, которое нарезается мелкими кубиками».

 

Вообще вся еда степняков, включая немногие овощные блюда, — очень сытная, а иногда даже очень жирная и тяжелая. Этому есть историческое обоснование. Степняки, будучи скотоводами и земледельцами, всегда тяжело работали, и часто основной прием пищи приходился на утро, поэтому сытость должна была наступать быстро и держаться долго, вплоть до самого заката. Как говорят сами татары, степь — это мясо, мука и молоко, и часто рассказывают расхожую шутку о том, что ногъай спилит последнее дерево, если оно мешает ему видеть степь, ровную, вольную и прекрасную. Овощи и фрукты здесь всегда были в дефиците, да их и не особенно любили. Рыбу ели с большой неохотой и крайне редко - она встречается только в одном варианте - балыкъ-кебабы, когда в сковороде слоями выкладывали рыбу с рисом или картофелем и тушили, залив томатным соусом. Грибы же вообще были под запретом - они в простонародье даже имели неприличное название. А вот мясные и мучные блюда в сочетании с легкими кисломолочными напитками здесь в особом почете.

 

Очень сытные тава-локъум - дрожжевые пирожки с мясной начинкой традиционно подавали с компотом или язмой. Къалакъай — еще одно типично степное блюдо. Его готовили в день, когда резали барана — в муку добавляли много бараньего жира и замешивали густое, очень насыщенное маслянистое тесто, которое затем нарезали ромбами и жарили с луком на противне. Бурму (на Южном берегу ее называют часто фулто) степняки делали традиционно с мясом и картошкой или с мясом и творогом. «Моя бабушка всегда клала в начинку к мясу творог, - говорит Диляра. - Чтобы слои бурмы получились тонкими, туда наливали очень много топленого масла. Бурма должна была практически кипеть в этом масле. А творог в сочетании с мясом эту жирность «съедал», и блюдо легче было кушать».

 

Побузим?

Очень гармонизировала такая жирная сытная пища с кисломолочными продуктами — язмой, къатыком и сюзьме къатыком. Это три варианта одного и того же продукта. При живых культурах заквашивается къатык до сметанообразного состояния. Выцеживая его, получали сюзьме къатык (этот продукт часто делали на зиму). Разбалтывая сюзьме къатык с водой, получали язму. «Этот напиток - некий мольберт, на котором ты можешь нарисовать все, что хочешь. Ты можешь сделать его с красным перцем, с черным перцем и огурцами, с базиликом. Но это сегодня, а раньше это традиционно был разбавленный къатык с солью. Когда ты употребляешь этот напиток с мучными жирными и мясными блюдами, он помогает твоему желудку переработать тяжелый продукт», - поясняет Диляра такую приверженность степняков к кисломолочным напитками.

Немного особняком стоит буза - густой и сладкий напиток, который готовили во всех регионах Крыма, но называли по-разному. В каких-то местах его называли махсыма, в каких-то - буза. Как говорят татары, именно из Крыма напиток попал в Турцию, где «прижился» в измененном виде — там его делают суфлеобразным и сметанообразным и подают с орехами. В Крыму же это освежающий слабоалкогольный напиток, нечто между квасом и пивом. «Были места, которые назывались баш-буза, там продавали этот напиток, - рассказывает Диляра. - Когда буза перебродит, ее продавали только мужчинам, потому что она била в голову. Побузить — это выпить много бузы и быть во хмелю. Это был очень распространенный напиток в Крыму, наравне с кофе». В «Джевале» бузу готовят так: отваривают пшено и добавляют закваску из дрожжей с сахаром. Напиток должно пробродить 2-3 дня, пока перчатка, надетая на банку, не вздуется полностью. Затем все это процеживается, и на последнем этапе в бузу добавляют лимонный сок.

Мы завершаем наш ужин именно бузой, приготовленной по фирменному рецепту «Джеваля». Диляра проводит ладонью по белой скатерти, будто разглаживая несуществующие складки, и задумывается, на секунду прищурив светлые глаза. «Знаете, крымскотатарская гастрономическая культура очень непубличная, очень камерная, не очень красивая в подаче. Но она невероятно живая, теплая, домашняя, историческая. Мы возвращаемся сейчас к ней, к ее истокам, и будем продолжать этот путь. Иногда он труден, но он правильный, я знаю. И мне бы очень хотелось, чтобы как можно больше людей не судили о народе и его культуре, в том числе гастрономической, опираясь на стереотипы, а попробовали взглянуть на мир шире и раскрыться для чего-то нового, для чего-то настоящего».

 

Рецепты от «Джеваля»

Эти блюда для «КрымБизнесКонсалтинг» готовили Диляра и повара «Джеваля». В ресторане их пока что не подают — это исключительно домашняя традиционная пища, которую готовили еще в древности.

 

Тава-локъум. Воздушные пирожки с говядиной

Начинка

Говядина — 1 кг

Жир — 400 г

Лук — 600 г

 

Тесто:

Мука — 1 кг

Дрожжи - 10 г

Вода

Молоко

 

 

Замешиваем дрожжевое тесто: в муку добавляем молоко и воду в пропорции 1:1 (1 часть молока, 1 часть воды), столько сколько «возьмет» мука. Тесто должно получиться плотным, но не слишком густым. Даем подняться дважды. Отщипываем часть от теста и скатываем в шарики. 

 

 

Раскладываем шарики на смазанной маслом поверхности, придавливаем ладонью, внутрь кладем фарш. Фарш готовим заранее — перекручиваем говядину с луком, добавляем жир, соль, черный перец. Защипываем пирожки вверху, затем плотно укладываем на смазанный противень, «швом» вниз. 

 

 

Даем постоять 5-10 минут, чтобы тесто дошло, и выпекаем при 220 градусах до румяной корочки.

Эти мясные булочки традиционно подают с язмой, приправленной перцем. 

 

 

Алишке-шорбасы. Овощной суп с тестом и яйцами

Ингредиенты:

Картофель - 0,5 кг

Морковь - 2 шт.

Лук - 2 шт.

Перец - 1 шт.

Яйца 4 шт.

Томатная паста (толченные помидоры)

Зелень, соль, черный и красный перец

 

Тесто:

Мука 1,5-2 ст.

Яйца 3 шт.

Соль

 

Соль

 

 

Замешиваем тесто без добавления воды. Тесто должно быть консистенции густой сметаны. 

 

 

В раскаленное в казане масло (традиционно делали на топленом масле или на бараньем жиру) жарим лук и морковь до золотистого цвета, затем добавляем перец и томаты. 

 

 

Бросаем нарезанный кубиком картофель, обжариваем. Затем добавляем воду, солим морской солью. 

 

 

В это время в отдельной кастрюле отвариваем картофель, сливаем воду, толчем. Когда картофель в супе станет мягким, добавляем толченный картофель и алишке (галушки из теста). 

 

 

Алишке формируем следующим образом: в столовую ложку набираем тесто и чайной ложкой отделяем часть и бросаем в суп. Через пять минут по одному вбиваем яйца, перемешивая. Варим еще 1-2 минуты и выключаем огонь. Даем настояться. 

 

 

При подаче в тарелку добавляем рубленную зелень. Отдельно подаем красный и черный перцы, чтобы приправлять по вкусу. 

 

 

И бонус...

 

Буза

Рецепт от крымскотатарского художника Мамута Чурлу специально для читателей ИА «КрымБизнесКонсалтинг»

 

 

Одну литровую банку пшена варить до максимального разваривания в трех литрах воды. Добавив еще два литра поставить в теплое место закисать. Летом в жару состав закиснет за два дня. Процедить через мелкое сито и добавить еще пять частей воды. Сахар добавить по вкусу, закрыть плотно в бутылки и положить в холодильник. Буза готова к употреблению. 

 

 

Источник ИА «КрымБизнесКонсалтинг»

Опубликовано - 19 07 2015